陆波老北京人怎么预备春节

放大字体  缩小字体 2020-01-24 13:08:09 来源:自媒体 作者:责任编辑NO。杜一帆0322

原标题:陆波:老北京人怎么预备新年

作者丨陆波

新年快要到了,我家邻近上点层次的酒楼包间天天爆满,人们急匆匆地进行各种节前交际聚餐。我也参加了几回,发现跟新年、年味儿毫无关系。席间给我深刻印象的有两种人,一种是各种志足意满,比方发财了,股票上市了,提了职称,升了官职,获了个职业奖项;另一类人,则充满着中产阶级式的焦虑,比方居住在没有更多好校园的朝阳区,为了确定学籍要去好学区买房子,但西城区动辄上千万的狭小寒酸、环境纷乱无序的所谓学区房,让他们堕入各种愤恨与不平衡。再有便是各种环境污染、食物与水的不安全等。他们继而谈到逃离,谈到移民。

是的,新年即将来临之前,满意的人想着更大的腾达,焦虑的人神往另一片乐园,而新年、新年、年俗,是个无所谓的工作,都是老套,不达时宜,不处理当下问题,就像是尘封的老画片、老古董。但在已成为过往的上一个年,以及那个曾经的许多许多年,京城老北京人过的“年”,都是一次次盛大而盛大的典礼。

老北京人新年是从进入腊月开端的,从那时起到岁除,整个城市都会笼罩着一种激动的气氛。

腊月初八一过,新年的节奏就愈加紧凑起来,年货的采买正式开端。别管是贫民仍是富户,劳动一年的人们总是不吝在这样一个时间段开端会集花钱消费,以期过个“肥年”。歌谣曰:“糖瓜祭灶,新年来到。姑娘要花,小子要炮。老头儿要顶新毡帽,老太太要件新棉袄。”便是敦促我们快办年货了。

清末民国时期的京城,庙会是会集购买年货的场所。京城的几大庙会是大而全,杂而火热,吃穿费用日用百货,只需你能想到的,都能够在庙会的各式摊档上找到。采买年货被称为“购置年货”,是每个家庭一年里最重要的一次大花销。那时分,庙会就像个大超市,仅仅是顾客与卖主一对一讨价还价地买卖,买主也能够货比三家,一个庙会逛下来,底子能够买齐所需年货。

本文出处:《寻迹北京问岁月》,陆波著, 汉唐阳光丨江苏凤凰文艺出版社2019年6月版

庙会的“妙”,就在于一个“逛”字。逛庙会自有非凡的趣味。那是一场盛大的人际来往、钱货买卖的盛会,赤贫单调的日子似乎被五光十色的物品,被五花八门的人们,被一片片喧嚣而吉祥的声响暂时掩盖了。接着歌谣曰:“小孩儿小孩儿你别馋,过了腊八便是年。腊八粥,喝几天,哩哩啦啦二十三。二十三,糖瓜粘……”

从腊月初八到腊月二十三,各家都是忙着采买、缝纫浆洗,或许了断年前该办的事项——旧事不新年。腊月二十三,是灶王爷升天向玉皇大帝禀告俗人善恶功过的日子,那一天,各家必是要不苟言笑地祭祀灶王。在民间看来,灶王是调查世间各种罪行的神明,受玉皇大帝指派来监督大众家庭,是玉皇大帝的耳目。灶王爷不只掌管家庭厨房之事,也兼管家庭表里日常业务,所以民间对其很是敬畏。“祭灶”风俗不只要请求宽恕过错罪行的意义,更有请灶神保佑后代兴隆的期望。清代后期,灶神已逐步变成掌控人世福祸、决断俗人存亡的大神仙。

那时,家家户户的灶壁上都贴着灶神像,那是一张木版水印神像,出自天津杨柳青画匠之手。神像两头贴着“上天言功德,下界保平安”或许“二十三日去,初一五更回”。

老北京的风俗是腊月二十三送灶王爷归西,言说人世善恶事,岁除夜再迎候回家。祭灶是男人的事,女性不呈现。男人要朗读祷词,无非便是请灶王爷多说好话,欠好的事避过不谈,并奉上供品:关东糖、糖瓜、南糖,另备凉水一碗、草料一碟给灶王爷的坐骑。祭毕,将关东糖往灶头上一抹,意思是把它抹在了灶王爷的嘴上,这样灶王爷说给玉皇大帝的话就会是甜言蜜语。祭祀完,将旧的灶神像揭下来,连同纸钱、草料同时燃烧,以示送其远行天宫。

给灶王爷的供品里必定要有又甜又黏的食物,这便是关东糖、糖瓜和南糖。糖瓜是北京本地“糖行”制造的一种甜瓜或北瓜容貌的糖,分有芝麻的和没芝麻的,里边是空心。关东糖原本指东北那儿生意人带到北京的一种糯米做的硬糖块,十分坚固而细腻,摔都摔不碎,要用刀砍。后来关东糖改由京城商人自己制造,便是今日还能够见到的一种甜中带点酸味的条形麦芽糖。咬一口,脆裂开,横断面像是蜂窝。一声嘎巴脆后,便是牙齿、舌头与麦芽糖甜美的羁绊——黏牙,正因如此,孩子才干将其充沛咀嚼、品尝,充沛享受那味觉与口感。在那些赤贫的日子里,小孩子手里攥着的关东糖,几乎是人世甘旨,在他们心目中,这便是世上最甜的糖块!即使是因手心发热而沾到手上的糖粉,也会毫不浪费地舔洁净。

灶王爷升天了,人世可就“造反了”,新年的节奏开端进入倒计时。歌谣持续曰:“二十四,扫房子;二十五,炸豆腐;二十六,炖羊肉;二十七,杀公鸡;二十八,把面发;二十九,蒸馒头;三十晚上熬一宿,大年初一扭一扭。”

腊月二十四的扫房日很有典礼感,人们把各种日常摆件、瓶瓶罐罐、锅碗瓢盆都从屋子里搬出来,像一场炫富秀,但假如家里没啥家什,就欠好意思声势浩大了。赶上老阳高照、暖烘烘的无风天,女性孩子们就坐在宅院里说笑擦洗,涵义洗掉旧年尘土。而男人或许家里的半大男孩子则要干些登高的体力活,拿着长鸡毛掸子清扫房间的顶棚旮旯,将房子里外清扫拾掇一番。这项活动很像今日机关校园定时进行的团体清扫卫生,具有群体性,一家人欢欢喜喜弃旧迎新。

清扫时,各种贴字贴花便是顺带手的了。北京人喜爱贴窗花,挂灯笼,贴福字、春字,贴春联,贴年画,年画以胖娃娃、五谷丰登、喜鹊登梅等有吉祥涵义的图画为主,底子也都是来自杨柳青的画作。

而厨房这时会进入一年里最为香飘四溢的时段,这也是家中女性最为劳累的时分。听白叟说,腊月里的女性几乎要累掉一层皮,累得直不起腰,过个年迈十岁。以老北京的风俗,刚进入新年时忌讳动刀和剪子等利器,忌讳蒸、炒、炸、烙(与争、吵、诈、落谐音),以为这些都是不吉祥的,所以全部的新年饭菜要在年前预备就绪。各家的厨房几乎便是昼夜不息,不时有各种饭菜香飘邻居。

年饭的制造也有必定程序,这主要由各家主妇依照自家传统掌控。一般来说,肉菜是一大类,炸货是一大类,最终主食是一大类。

肉菜无非是鸡鸭鱼肉各种烧与炖,这些是年菜的硬菜、主菜,要充沛预备。比方烧肉,除了红烧肉块、排骨,还要做许多切成大块的酱货,便于储藏。有些家庭还会做一些原先老家的吃食,比方老家在河北保定一带,会做一种叫焖子的吃食,做法很像今日的腊肠粉肠一类,其时算贫民家解馋又充肚子的食物。将地瓜粉掺进粉条和少量肉末,加上五香粉等提味香料,调成半糊状,摊铺在屉布上隔水大火蒸。跟着五香混合着肉香的滋味四处飘荡,小孩子们便眼巴巴在一旁吸溜着鼻子盼着出锅。等下屉了,大人会先用刀拉下一条,孩子便雀跃地抱着热腾腾的焖子边吃边玩去了。这个吃食,肉很少但有肉香,合作地瓜粉与粉条的筋道,口感和味觉都不错,能够热吃也能够做成凉菜佐酒,是地道的北方村庄的滋味。这种食物很令人感动,它尽管质料简略,但香味美好,自有一种盎然的达观主义精神。

说起佐酒凉菜,还有两种老北京特征凉菜值得在此一记。一种叫“豆儿酱”——由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆等制成,色如琥珀。另一种叫“芥末墩儿”,是用芥末粉、白醋等腌渍白菜心。这两种凉菜都是廉价而甘旨的佐酒小吃,是年夜饭里必不可少的。

炸货不可或缺的是炸豆腐、炸丸子、炸排叉儿、炸油糕,假如是清真还有炸子。清真年糕是蒸制的,北京人叫“撒年糕”,也是老北京一大特征吃食,牛街清真店肆做得最好。不同于南方人的水磨年糕,清真年糕是用黄米面和江米面制造,一黄一白标志金银合座,上屉蒸时会撒上一些蜜饯果脯辅料,所以叫“撒年糕”。这种吃食香甜可口,可做主食,更多时分做零嘴。

北方的主食便是各种面食了,馒头、花卷、糖包、豆包、肉龙。年夜饭的主食要蒸上许多屉,手巧的女性会将面食捏制出各种形状,点上红点。比方把豆包做成刺猬状,镶上俩豆子做眼睛,脊上用剪刀剪出刺猬的刺。巧手做面食表现了旧时北方妇女的艺术天资。

那时分没有冰箱冰柜,这三大类食物尤其是肉食怎么保存呢?一般人家都有一个没有笼火的小屋子,里边摆满大缸。做好的食物下缸,盖上木头盖子还不行,往往还要压上重物,如石头,怕耗子偷吃。这种小凉屋子窗户也要钉好,以防猫儿窜进去。那时分冬季更冷,食物能够保存一两个月。

在这七天左右的厨房大战中,女性几乎是筋疲力尽,而男人主要是采买购物,写春联贴春联,对外打理一些要结清的业务,估计新年期间的情面亲属来往费用。总归,那年代作为家庭顶梁柱的男人在这几天主要是指挥者和策划者,操心居多,操力不行。

到了岁除这一天,半下午,街上就没人了。中国人考究百口团圆吃年夜饭,异乡游子这时分也回到了温暖的家。老北京也是太注重这一年一次的团圆饭。吃饭前最盛大的典礼是祭祖先,要在祖先牌位和神仙牌位前摆放丰富的供品。中国人总是在这些重要的节日慎思追远,不忘底子。许多人家在这晚会大门打开,以为祖先会在这个时间回家,神仙也会在此时莅临。守岁的意义包含对诸神与祖先的敬畏,即使是小孩子也不能早早入眠,更不能尿炕,那会抵触开罪神仙的。

祭祀结束,一家人就能够享受丰富的年夜饭了。这便是主妇们用一周左右时间预备的各种硬菜,鸡鸭鱼肉七碟八碗热腾腾的摆上桌。鱼是有必要有的,并且有必要是鲤鱼,涵义为“吉庆有余”“鲤鱼跳龙门”。

老北京考究的家庭年夜饭要“四四见底”:四凉菜——芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、花生米;四热炒——红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜;四肉菜——米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉;四汤菜——烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅。传统上不厌烦“四”,反而觉得“老成持重”很契合皇城根下北京人的中庸平缓。在今日,这些菜品显得很过期了,京城只要有限的几家老字号饭庄还有这些传统菜式。

此外,家里有必要备上糖块、干果、瓜子和北京人称为“杂拌儿”的零食(以果脯为主),放在一个大盒子里,供家人和外来客享受。这种大盒子叫“百事吉祥盒”,新年必备。

小康人家会花高价买一些生果,称为“窖货”。当年北京城最大的砖冰窖在德胜门外,字号“伟记”,由鼓楼东面的“义顺长干果铺”运营。各大果行以租借的方法在此贮存比如苹果、梨子、红果、海棠等能够过冬的生果,新年时拉出来,以应年节卖个好价钱。能买得起这些生果的必是考究人家。

岁除夜家人团坐还有一种重要的吃食要做,便是饺子。饺子欠好提前预备,只能现吃现包。老北京人会包些素馅的饺子供神仙,肉馅的自己吃,叫“肉丸儿的”,再紧巴的人家也要在年夜吃上一顿肉丸儿的饺子。

包饺子时,孩子们会跑进跑出,零零散散放些小花炮,北京的花炮指爆仗焰火。清朝末年,“吉庆堂史家”的花炮生意做得最大,由于他家接受内廷的花炮生意,慈禧太后赐予其“官花炮作”称谓,并恩准由内府硝磺处向其特供硝磺。每逢硝磺处往史家运送硝磺的时分,车上必插着黄旗,上书“恩准官花炮作吉庆堂史”。惋惜这家字号后来出了几回事端,炸伤了一些工人,民国后生意就走了下坡。

新年的“年”,在传说中是会吃人的怪兽,它好像死神,来时万物凄凉,把它过掉,则万物更生,大地回春。老大众新年放鞭炮就为了驱走“年”。“年”在子时到来,故而子时一到,饺子下锅,鞭炮炸响,天地间欢娱一片。

但焰火绚烂最为火热的时间也是落寞充满胸襟之际。实际上在此时,许多成年人的心里已开端安静,轻叹一口气,自视这个年算是过完了。全部激动、严重、忙累都是为了这一刻的期盼,而旧年已过,新年伊始,日子还将是循环往复,没有新鲜感。成年人走过了几十个这样的迎年之旅,生命的疲乏感会情不自禁。孩子们就不相同了,他们简略的心灵便是巴望好吃好玩好火热,这是对素常庸俗瘠薄日子的一次丰盛的补偿。细想想,这便是期望、期盼能够带给人的高兴。而成年人的期望只会渐渐的迷茫。

作者丨陆波

摘编丨吴鑫

修改丨李永博

校正丨薛京宁回来搜狐,检查更多

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